13 nov. 2014

Le "Fraîcheur Chocolat "de Pierre Hermé

Ce gâteau est un des premiers desserts que j'ai repéré sur le blog de Valérie, " C'est ma fournée " . 

J'avais prévu de le faire depuis longtemps, j'avais même acheté des noix de pécan ; oui, mais voilà,,je traîne...j'ai toujours d'autres recettes à tester...ou pas assez de temps devant moi , et c'est ainsi que les noix de pécan ont été mangées depuis longtemps ! 





Je me suis enfin décidée à réaliser cette petite merveille, mais avec des noisettes pour le coup , bien que Valérie précise qu'il est vraiment plus savoureux avec des noix de pécan ( ce sera pour la prochaine fois !)

Il n'y a aucune difficulté pour réaliser ce gâteau , surtout lorsqu'on suit les pas à pas du blog C'est ma fournée" " . Il est cependant préférable d'avoir un thermomètre (surtout pour le glaçage ) et un cercle à entremet extensible ( que je n'ai pas ! ). Pour le moule, j'ai fait cuire mon brownie dans un moule à charnière de 22 cm et je l'ai recoupé à la taille de mon cercle de 20 cm car la pâte se rétracte un peu après cuisson .







Pour que le crémeux soit plus important que le gâteau , j'ai suivi les proportions de Valérie ( les proportions barrées dans la recette correspondent à un gâteau et un crémeux  de même hauteur ).

Servi en fin de repas, c'était un peu copieux à mon goût, donc à réévaluer en fonction du moment de la dégustation. Certains n'ont pas cependant pas eu de mal à finir leur part ! 
En tous cas, il est vraiment délicieux !!!

Attention, c'est un gâteau à préparer la veille , car il doit passer une nuit au réfrigérateur avant le glaçage.

Il est important de servir cet entremet très froid pour qu'il apporte toute sa fraîcheur ! ( Il semble qu'il soit même très bon encore un peu glacé ).









Pour un entremet de 22 cm ( 20 cm sur la photo)  8 parts 

Brownie:

  • 115 g de beurre 
  • 70 g de chocolat à 70 %
  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 60 g de farine T55
  • 100 g de noix de pécan (ou de noisettes torréfiées 15 min à 180°C)

Crémeux au chocolat :
  • 160 g  240 g de lait 
  • 160 g  240 g de crème liquide entière
  • 2 3 jaunes d'oeuf
  • 50 g  75 g de sucre en poudre
  • 125 g 190 g de chocolat à 70%
  • 1 1,5  feuille(s) de gélatine 


Glaçage:(à faire le lendemain)

  • 60 g + 50 g de chocolat à 66%
  • 4 cl de crème liquide
  • 10 g de beurre
  • 6 cl de crème fraîche épaisse
  • 45 g de sucre en poudre
  • 12,5 cl d'eau 


Réalisation du brownie:

Déposez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et faites-les torréfier pendant une quinzaine de minutes à 180°C . A la sortie du four, ôtez la peau en frottant les noisettes les une contre les autres dans un linge propre.

Baissez la température du four à 150°C chaleur tournante .

Faites fondre au micro-ondes le chocolat cassé en morceaux et le beurre , 3 min à 400 W.

Mélangez les oeufs et le sucre sans les blanchir ( pas de batteur ), ajoutez le mélange chocolat-beurre, puis la farine tamisée , mélangez à chaque étape avec un fouet manuel.

Ajoutez les noix de pécan ou les noisettes entières et mélangez de nouveau .

Posez votre cercle non beurré sur du papier alu , lui-même déposé sur une plaque de pâtisserie. Repliez bien le papier alu tout autour du cercle, puis versez la pâte. Enfournez pour 15 min.

Une fois cuit, décerclez le gâteau et laissez-le refroidir sur une grille.






Préparation de crémeux :

Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes, 3 min à 400 W, puis réservez à température ambiante.

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.

Mélangez les oeufs et les jaunes, versez le lait bouillant sur les jaunes et mélangez.

Remettez le tout dans la casserole portez le mélange à 85°c sans cesser de remuer.

Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu , mélangez de façon à obtenir un appareil homogène , ajoutez la gélatine essorée.

Laisser tiédir 30 min à température ambiante.

Déposez le biscuit sur un plat, entourez-le d'une bande de rhodoïd, puis placez le cercle en veillant à bien serrer.

Versez le crémeux à l'intérieur du cercle , couvrez d'une feuille de papier alu et entreposez une nuit au congélateur.


Réalisation du glaçage :

Faites fondre 50 g de chocolat et la crème liquide 1 min 30 à 400 W. Émulsionnez à la maryse, ajoutez le beurre et émulsionnez de nouveau afin d'obtenir une ganache brillante.

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 65 g de chocolat cassés en morceaux.

Faites chauffer sur feu moyen de manière à obtenir un mélange parfaitement homogène , c'est-à-dire dans micro-grain de chocolat apparent ( comptez une dizaine de minutes ).

Versez sur le mélange sur la ganache et mélangez bien, sans introduire de bulle d'air ( surtout pas de fouet !) .

Attendez que la température du glaçage soit entre 35° à 40°C pour l'utiliser( environ 1 heure).

Une fois le glaçage à la bonne température, sortez le gâteau du congélateur ( pas avant !), retirez le rhodoïd et placez-le sur une grille, posée sur un récipient pour pouvoir récupérer l'excédent de glaçage.

Coulez le glaçage sur le gâteau, étalez-le à l'aide d'une spatule et décorez à votre convenance ( quelques copeaux de chocolat pour moi ).

Réservez au frais jusqu'au moment de le déguster et servez très froid .

Coupez les parts avec un grand couteau d'un coup net pour coupez les noisettes .















43 commentaires:

  1. Il a un superbe profil ton gâteau !!! Mais pour moi ce serait le pas trop loin qui m'engloutirait tout entière vers les damnations de l'enfer !!! Jolies photos comme d'habitude :) Bonne soirée

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    1. Ben ce sont les seules photos correctes prises à la va-vite au moment de servir ! Mais je voulais qu'un tel boulot reste dans mes carnets !

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  2. Les grands esprits se rencontrent ! J'ai retrouvé cette recette dans mon classeur le we dernier et me suis promis que ce serait mon prochain gâteau ! J'espère qu'il sera aussi réussi que le tien qui me donne vraiment envie de venir t'en chiper une part au passage ;-)

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    1. J'espère que tu l'apprécieras autant que mes grands amateurs de chocolat auprès desquels il a remporté un franc succès !

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  3. (•ิ‿•ิ)✿

    MERCI beaucoup pour ce superbe gâteau !
    Rien qu'à le regarder je peux imaginer le gout merveilleux du chocolat ! miam ! :)
    Bravo ! Tu excelles en pâtisserie ! Je suis admirative !

    BISOUS D'ASIE et bonne journée à toi

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    1. Merci pour tes mots doux ! Je suppose que ce n'est pas le genre de dessert que l'on affectionne le plus lorsqu'on est au soleil !
      Bon weeek-end !

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  4. wahou superbe ! et au chocolat mmmmm bisous

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  5. Il est parfait ce gâteau! Bravo pour les photos!!
    Bon We. Bisous

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  6. Il est tout simplement superbe, j'en prendrais bien une part pour le dessert :)

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  7. Tout simplement magnifique. Bises. Sylvie.

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  8. heu.... ça existe les trucs comme ça!??? les tueries absolues???? waouw!!!!

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  9. Juste un petit message pour t'informer que mon blog à changer d'adresse, maintenant c'est http://rockthebretzel.com !
    Bonne soirée,
    Miss Bretzel

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    1. Oui, oui, j'ai déjà vu ça ! Bravo pour ta nouvelle mise en page !

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  10. Il est super ce gâteau, depuis temps je dois le faire , il me tente bien !
    Bon week-end

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    1. Il faut un peu de temps devant soi, mais ça vaut vraiment le coup !
      Bon week-end !

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  11. Du moment qu'il y a des noisettes et du chocolat je craque. Il a l'air trop trop bon. Bon week end à toi

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  12. Difficile de résister à autant de gourmandise! j'adore :-)

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  13. Superbe !! Qu'est ce que ça à l'air bon !!!

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  14. OMG !!!!! Je ne connaissais pas cette recette encore, mais c'est le genre de dessert que je ne peux pas laisser de coté, je suis trop fan de chocolat ;)

    Belle soirée,
    Damien

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  15. Oh purée! Tu comptes me faire mourir devant mon écran? Bisous

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    1. Hi hi hi ,c'est vrai qu'il donne envie !
      Bonne fin de week-end !

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  16. Il est magnifique !!! Fondant, moelleux... une vraie tuerie !!! Bises et bon dimanche

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  17. Pwouhalala, mais là je craque complètement face à tes photos. J'ai trop envie de goûter, ça a l'air divin !

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  18. holala... je salive devant ton gâteau !!! c'est pas humain de me montrer ça !!! lol
    Je passe te souhaiter un très bon dimanche
    bisous

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  19. Olala, mais comment oses-tu nous montrer de telles choses :) Il a l'air absolument délicieux. Irrésistible!!

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  20. Absolument splendide ma chère, ce gâteau me fait craquer malgré 2 kilos de trop hi, hi, hi ! Félicitations, c'est une belle réussite ! Bises, bon dimanche.

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  21. Il titille ma gourmandise ton gateau!!!Très appétissant!!

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  22. Rhôôoo!! Il est absolument magnifique!! J'adore! Bises et bonne soirée

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  23. Oh la la, il a vraiment l'air terrible ! Un délice !

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  24. Il est juste parfait pour des accros du chocolat comme nous !!!! Bonne soirée

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  25. Oh la tuerie, quel beau jeu de texture pour tout ce chocolat, je salive !!!! ça devrait être interdit ça, comment ne pas devenir accro ;) ? bisous et bonne soirée

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  26. Je succombe à cette petite merveille et sûrement ça va être mon prochain gâteau au chocolat donc je garde ta recette sous le coude!!!

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  27. s'il en reste je veux bien t'aider à le finir

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  28. Oh la petite tuerie !!! Moi aussi j'aime beaucoup les recettes de Valérie , elles sont top ;-)
    Au goûter je craquerais c'est sûr

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    1. Ses recettes sont tellement bien expliquées qu'elles en deviennent inratables !

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  29. Très gourmand et délicieusement appétissant.
    Bonne semaine
    Valérie

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  30. Juste un mot : DEMENT ! çà me fait te dire que j'ai un concours CHOCOLAT en ce moment ici :
    http://www.cuisinetcigares.com/2014/11/chocolats-chauds-a-volonte-le-dernier-concours-mes-irresistibles-recettes-au-chocolat-de-marie-chioca-a-gagner.html
    çà me dirait bien que çà te dise ;-) hé hé !

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