13 janv. 2015

Pâte feuilletée

Je n'ai pas souvent réalisé de pâte feuilletée, mais pour préparer ma galette des rois, je voulais retenter l'exercice !

La pâte feuilletée est un peu longue à préparer. Elle nécessite beaucoup de temps de repos, il faut donc s'armer d'un peu de patience , cependant, vous pouvez réaliser cette pâte sur 1 ou 2 jours. 

Si vous débutez, je vous conseille de regarder des vidéo sur internet pour bien visualiser les différentes étapes. Je trouve celle-ci très bien expliquée car chaque étape y est détaillée: ici.

En utilisant de la margarine à feuilletage ( type Astra ..), le goût sera moins bon qu'un feuilletage au beurre, mais celle-ci fondant moins vite, la pâte sera plus facile à réaliser si vous débutez.
Le beurre sec est un beurre qui contient moins d'humidité que les autres ( 84% de matière grasse) : le beurre des Charentes convient très bien et se trouve facilement dans les grandes surfaces.

Retirez l'excédent de farine, à l'aide d'un pinceau, au moment de chaque pliage pour éviter les changements de texture de la pâte. Il faut garder en tête qu'il faut le moins de farine possible.







Pour 700 g de pâte feuilletée 


La détrempe:
  • 300 g de farine
  • 150 g  d'eau  ( la moitié du poids de farine)
  • 6 g de sel
Le beurre de tourage:
  • 225 g de beurre sec ( type beurre des Charentes) ou de margarine type Astra ( la moitié du poids de la détrempe )


Préparez la détrempe (pâte qui enveloppera le beurre): 
Faites une fontaine avec la farine, mettez au centre l'eau et le sel puis incorporez peu à peu la farine jusqu'à former une boule. Si l'ensemble est trop sec (cela dépend de la qualité de la farine) ajoutez un peu d'eau. Il faut obtenir une boule lisse et souple. Incisez en forme de croix et couvrez de film alimentaire pour éviter tout dessèchement. Entreposez au réfrigérateur 30 min minimum.
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Sur un plan de travail, ramollissez, avec un rouleau, le beurre, couvert de papier sulfurisé, en lui donnant la forme d'un carré. Couvrez de papier film et entreposez au frigo au moins 20 minutes. Il faut que la détrempe et le beurre aient environ la même texture et soient à la même température.

Sortez la détrempe du réfrigérateur. Farinez légèrement le plan de travail.
A l'aide d'un rouleau , étalez-la en forme de croix en allongeant chaque côté, en partant du centre, mais en veillant à y laisser plus d'épaisseur. On obtient ainsi 4 languettes avec une partie boursouflée au centrePosez au centre le beurre puis enveloppez-le dans la détrempe en refermant les languettes les unes sur les autres. Veillez à ce que le pâton soit étanche. Répartissez la matière grasse dans le pâton en le tapotant doucement au rouleau, sans percer le pâton.

Faites les premiers 2 tours.
Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte au rouleau de manière à former un rectangle pas trop fin les 2 premiers tours ( 1 cm).
Rabattez d'abord le bas aux 2/3 de la pâte( retirez l'excédent de farine au pinceau) et rabattez le dernier tiers par dessus .
Tournez d'un quart de tour (à droite ou à gauche pourvu que le pli soit de côté et que ce sens soit toujours respecté). Étendez à nouveau de la même manière. On obtient ainsi deux tours.
Marquez la pâte de 2 doigts enfoncés dans la pâte pour garder en mémoire les tours réalisés . Couvrez de film alimentaire et mettez au frais au moins une demi-heure.

Recommencez l'opération en veillant à garder la pliure du bon côté, et laissez reposer à nouveau. On obtient ainsi 4 tours. Mettez au frais 30 min minimum.

Réalisez les 2 tours suivants , cela fait 6 tours. Laissez reposer 30 min minimum au réfrigérateur : la pâte est prête a être utilisée ou congelée ( vous pouvez la congeler au bout de 4 tours ). Elle peut se conserver 3 jours au réfrigérateur, bien filmée.


S'il vous reste des chutes, ne formez jamais de boule (la pâte ne lèverait pas), mais superposez les chutes de pâte pour les réutiliser .





5 commentaires:

  1. (^‿^)✿
    MERCI beaucoup pour cette belle pâte feuilletée "maison" ... HUM !
    C'est long à faire mais le résultat est là : SUPERBE !

    J'aime bien la fève, ce petit chien est tout mignon !!!! :o)

    Je t'embrasse fort ! Bonne journée ! ✿ ✿ ✿

    Bonne journée

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  2. Je ne suis pas arrivée à cliquer avec le flocon sur "ici"......

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    1. En effet, je viens de tester, il faut vraiment bien viser !!! Merci pour l'info !
      Il faut que je demande à ma fille de remplacer le curseur !

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  3. Très belle galette, poire chocolat c'est un vrai délice !

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  4. poire j'aime bien aussi! l'an dernier c'est celle que j'avais faite, (mais frangipane poire); je voulais un peu changer mais je crois bien que je reviendrai à poire ou nature

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