2 mars 2015

Macarons à la pistache, version Christophe Felder


Il y a quelques temps, ma soeur m'a offert de la pâte de pistache , miammm ... Pour y faire honneur, j'ai hésité entre une recette de financiers ou une recette de macarons.



macaron pistache


Je ne suis pas une pro du macaron, j'en ai peut-être fait 4 fois  ...avec des résultats plus ou moins concluants !  Mais depuis que j'ai fait l'acquisition de la bible rose de Christophe Felder, "Pâtisserie , l'ultime référence " , je rêvais de faire une de ses recettes de macaron ! Je me suis donc lancée !

Ici, le chef utilise la meringue italienne qui demande plus de préparation mais évite le temps de croûtage et permet, dans la plupart des cas, une réussite.


macaron whoopie pie

En préparant ces macarons à la pistache, je me disais que j'avais peut-être vu un peu large en suivant les quantité de la recette du chef : 40 macarons, ça fait peut-être beaucoup ! Mais en fin de compte, tout le monde a adoré et en a redemandé; il a même fallu que je freine certaines gourmandes pour pouvoir faire mes photos !!! ( elles se reconnaîtront !!!)
Je n'ai pas mis assez de colorant pour les coques (et oui... il y a du colorant dans mes coques !!!=, et il m'a fallu diminuer un peu la température de cuisson car ils coloraient un peu vite, mais au final, la coque était craquante et le centre fondant ....et la garniture à la pistache ...une tuerie !!!!


macaron pistache chef



Pour 40 macarons à la pistache :
(prep: 50 min/ cuisson : 10 à 12 minutes par fournée)

 Garniture à la pistache :
  • 200 g de beurre ramolli
  • 130 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 50 g de pistaches vertes concassées
  • 40 g de pâte de pistache

Pâte à macarons:
  • 200 g de sucre glace
  • 135 g de poudre d'amandes
  • 65 g de pistaches entières épluchées non salées
  • 2 fois 75 g de blancs d'oeufs  ( poids très important)
  • 200 g de sucre semoule
  • 5 cl d'eau 
  • Du colorant jaune et du colorant vert 


Réalisation de la garniture:

Travaillez le beurre en le chauffant légèrement pour qu'il ait une texture de pommade.

Ajoutez le sucre glace tamisé et fouettez vivement. 

Ajoutez la poudre d'amandes et continuez de mélanger.

Incorporez ensuite les pistaches finement concassées et la pâte de pistache.

Fouettez vivement pour homogénéiser le mélange . Réservez à température ambiante.


Réalisation des coques :

Versez le sucre glace, la poudre d'amandes et les pistaches entières dans la cuve de votre mixeur et broyez le tout pendant 30 sec. ( il doit rester de petits morceaux de pistache). 

Versez dans un cul-de-poule et ajoutez 75 g de blancs d'oeuf ( non battus). Mélangez de manière à obtenir une pâte d'amandes pistaches.

Réalisez une meringue italienne . Pour cela, versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen ; contrôlez la température avec un thermomètre jusqu'à ce qu'elle atteigne 118-119°C.

Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d'oeuf dans le bol de votre batteur . Surveillez votre thermomètre et lorsque celui-ci indique 114°C , faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu et baissez la vitesse de votre batteur( vitesse moyenne) et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve pour éviter toute projection.

Une fois le sirop entièrement versé, faites tournez de nouveau votre batteur à haut régime pour refroidir la meringue.

Arrêtez le batteur quand la meringue est lisse, brillante et consistante ( "au bec d'oiseau"). Vérifiez la température du bout du doigt : elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci. Colorez votre meringue à l'aide de colorants vert et jaune (le jaune atténue la couleur verte trop vive); On obtient une couleur verte assez claire.

Prélevez une petite quantité de meringue à l'aide d'une spatule et incorporez-la à votre pâte d'amandes. Mélangez pour la détendre, puis ajoutez le reste de meringue, mélangez de nouveau en effectuant un mouvement de bas en haut, en partant du centre du bol, pour obtenir le ruban (d'une consistance semi-liquide)

Préchauffez votre four à 170°C. ( descendu à 160°C en cours de cuisson pour moi )

Pochez cette pâte en petites boules aplaties à l'aide d'une poche à douille, sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé( j'ai dessiné sur l'envers, des cercles de 4 cm environ, en quinconce, pour avoir un gabarit). tapotez légèrement les plaques pour homogénéiser les macarons et enfournez les macarons 10 à 12 min.

Lorsque les macarons sont cuits, laissez-les complètement refroidir avant de les retourner et de les creuser au milieu du bout des doigts( si vous êtes gourmands et voulez'y mettre plus de garniture).

Remplissez une poche à douille avec la garniture à la pistache que vous aurez fouettez légèrement de nouveau. Garnissez la moitié des coques de cette crème . Collez une coque vide sur chaque macaron et fermez-les délicatement.

Faites prendre ces gâteaux au réfrigérateur durant 1 heure avant de les déguster ou de les stocker dans une boite hermétique.


macaron vert ganache



Les macarons se conservent 2 à 3 jours; au-delà, ils risquent de perdre en goût et qualité !






macaron parisien pistache







41 commentaires:

  1. Mon dieu! Ils sont incroyablement beaux, on jurerait qu'ils sortent d'une pâtisserie de luxe!
    Tu me vends du rêve, je raffole de la pâte de pistache (de qualité!)
    Il faut que je teste au plus vite!!
    Bravo encore, et gros bisous Lou!

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    1. Merci beaucoup ! Ma fille m'a dit qu'ils valaient ceux de Ladurée ..qu'elle n'a jamais goûté ! Mais ça veut tout dire sur le succès qu'ils ont eu à la maison !

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  2. un regal des papilles et des yeux

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  3. Heureusement que mon homme n'est pas là, je lui aurais montré tes superbes photos. Il adore la pistache et ma petite poulette également. Comme tu dis, une véritable "tuerie" tes macarons. Bises

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    1. Dommage que ce soit un peu long à réaliser, sinon j'en ferais au gré de mes envies !!!
      Biz

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  4. Superbes, magnifiques, délicieux, gourmands ! Bon y a plus qu'à faire également tes financiers ^^
    Bises ! Sandy

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    1. Tu as raison, surtout que j'adore aussi les financiers!
      Bises

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  5. Superbes tes macarons! Vraiment très réussis! Bravo! Je t'en piquerais bien quelques un au passage!
    Bisous

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    1. Merci ...dommage que le virtuel ne permet pas de goûter !

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  6. [-ิ‿•ิ]❀

    Coucou et merci pour ces superbes macarons !!!!
    Tes photos sont sublimes !!!!

    C'est EXTRA !

    GROS BISOUS D'ASIE et passe une bonne journée !!!!!!

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  7. ils sont superbes ! Il faut vraiment que j'en refasse et encore plus ceux là, à la pistache , mes favoris ! Je baaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaave ! Gros bisous

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  8. Ils sont très beaux, la ganache semble excellente !
    Bisous, bon mardi.

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    1. La ganache, un vrai délice ... j'en ai mangé à la petite cuillère , mais il ne faut pas répéter !!!
      Bises

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  9. rhoooooooo ils sont superbes tes macarons !!!!!! j'en fait pas souvent, j'en ai fait que 2 fois et mis sur mon ancien blog, ça m'angoisse car je galère, j'ai bien lu ton billet et je constate qu'il faut beaucoup de rigueur et de technique, c'est peut être pour cela que je ne suis pas satisfaite, je les ai fait sans technique particulière du coup j'en ai perdu beaucoup au moment du démoulage !
    en tout cas ils sont vraiment beaux et avec cette pistache hummmmmmmm, si je pouvais je t'en piquerai bien, parfois le virtuel c'est vache ;(
    bisous
    laurence

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    1. En effet, il faut de la rigueur pour réussir les coques ! Je vais essayer d'en faire plus régulièrement pour ne pas perdre la main ! C'est tellement bon , ces p'tites douceurs !!!

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  10. Magnifiques! Eh oui, on les dirait sortis d'une grande pâtisserie ;-)
    Bisous pluvieux de BXL

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    1. Merci à toi !
      Bises ensoleillées( mais fraîches) de la pointe bretonne !

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  11. Des photos pleines de rêve et de nostalgie, une recette pleine de saveurs. Merci pour ce joli partage :)

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  12. Tes macarons sont magnifiques !!

    Belle présentation bravo!

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  13. J'adore les macarons, et ceux à la pistache sont mes grands favoris! tu les as réussis à la perfection, bravo!!

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  14. Oh miam miam miam tes macarons ont l'air délicieux et en plus tes photos sont super jolies (tu as bien fait de sauvegarder quelques pièces!).

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    1. ça n'a pas été facile de conserver ces macarons de la gourmandise de mes filles !!!

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  15. Ils sont magnifique tout simplement merci
    Bisous

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  16. Ils sont splendides ! Bravo pour cette belle réussite ! Les macarons à la pistache sont mes préférés, quel dommage que je ne puisse y goûter...

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  17. Ils semblent parfaits, ces macarons!

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  18. Tes macarons n'ont rien à envier aux plus grands. Ils sont superbes... et parfumés à la pistache, ils ont tout pour me plaire!

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  19. Superbes et en plus c'est mon parfum préféré ! ^_^

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  20. tes macarons sont tomber ma chère Lou,sublimes!

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  21. Ils sont bien beaux et réussis tes macarons !!!!!

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  22. Ils sont tout simplement magnifiques ........ gourmands et si tentants (dommage que je ne puisse pas en attraper un à travers l'écran)

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  23. Bonjour ! Ils sont absolument superbes ces macarons ! Chapeau !

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  24. Ils sont superbes et cette ganache, hum. Moi, qui suis fan de macarons, c'est un parfum que j'aime beaucoup.

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  25. Tu peux les conserver un peu plus que 3-4 jours dans une boîte hermétique. J'avais vu lors d'un reportage sur un chef pâtissier (dont je ne me souviens plus le nom) que normalement pour les apprécier à leur juste valeur, les macarons doivent être confectionnés une semaine avant leur dégustation. Il faut faire rassir les coques dans une boîte au frigo et les garnir un peu avant de les déguster. Ce que je fais c'est que je les réalise 3-4 jours avant, 2 jours dans le frigo coques vides, et je garnis 2 jours avant. Et pour en faire plus souvent, je mixe sucre glace + poudre d'amande, mélange passé au chinois et hop dans une boîte hermétique. J'en fais d'avance comme ça lorsque l'envie de macaronner me prend et bien j'ai la base sous la main.

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    1. Merci pour tous ces astuces ! Il faut que je prenne un peu le temps de macaroner !!
      Bises

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  26. Je note ta garniture à la pistache car j'avais réalisé une ganache avec du chocolat blanc et je l'ai trouvée trop grasse et un poil écœurante. La tienne me donne envie!!! A plus!

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