9 déc. 2016

Eclair truite-avocat-wasabi, selon Christophe Adam

Dans cet éclair salé, la pâte à choux devient support pour une entrée ou une mise-en-bouche très esthétique, à partir d'ingrédients aisés à trouver. C'est un éclair plein de fraîcheur, et de pep's avec la présence de wasabi, à décliner en version classique (11 cm) ou lunch (7 cm).


Eclair truite-avocat-wasabi, selon Christophe Adam



J'ai choisi d'utiliser du cœur de filet de truite de Bretagne de mon partenaire Guyader, fumé au bois de hêtre, au goût délicat et à la chair tendre, moins grasse que celle du saumon; le filet, découpé façon émincé, permet d'apprécier le moelleux et la finesse du morceau.


Coeur de truite Guyader


Quant aux oeufs de truite, délicats et parfumés, ils apportent une belle touche de couleur orange, bien brillante. Ils roulent sous la dent et ont un croquant très agréable.



truite fumée et oeufs de truite Guyader

Et la gelée de pomelo apporte une note de fraîcheur à cet éclair. 


Eclair truite-avocat-wasabi, selon Christophe Adam



Je n'avais pas de billes de wasabi, comme sur la recette du chef, du coup, j'ai utilisé du wasabi, ce condiment japonais qui donne un côté insolite et exotique qui se marie à merveille avec l'ensemble.



Eclair truite-avocat-wasabi, selon Christophe Adam






Éclair truite-avocat, selon Christophe Adam :

Ingrédients/ 10 éclairs 

Pâte à choux: 
  • 90 g de lait
  • 90 g d'eau
  • 2 g de sucre cristal
  • 2 g de sel
  • 90 g de farine de type 55
  • 90 g de beurre doux
  • 140 g d’œufs battus, à température ambiante (3 oeufs moyens)

Crémeux à l'avocat:
  • 430 g d'avocat (3 à 4 avocats)
  • 20 g de crème liquide
  • 2 g  de sucre
  • 1 g de jus de citron vert
  • Sel, piment d'Espelette

gelée au pomelo:
  • 125 ml de pomelo (1 fruit)
  • 4 g de gélatine
Garniture:


La pâte à choux:

Suivez la recette du post précédent. (Vous aurez peut-être un peu de rab de chou)


La gelée au pomelo:

Pressez le pomelo pour extraire le jus, passez-le à travers une passoire. Réhydratez la gélatine au moins 15 min dans un grand volume d'eau. Portez le jus à frémissement dans une petite casserole, ajoutez-y la gélatine égouttée et versez dans un récipient plat. Réservez plusieurs heures au réfrigérateur. Une fois prise, coupez la gelée en dés.


Le crémeux à l'avocat:

Prélevez la chair des avocats, mixez-la avec les ingrédients du crémeux, au mixeur plongeant. Une fois le mélange bien crémeux, goûtez et assaisonnez de sel et de piment d'Espelette wasabi selon vos goûts. Recouvrez la préparation d'un film étirable à même la surface afin de le protéger de l'oxydation. Réservez au réfrigérateur.


Montage de l'éclair:  

Retirez la moitié supérieure de chaque éclair à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur pour retirer l'essentiel de la mie.

Garnissez le fond des éclairs de crémeux d'avocat, ajoutez des morceaux de truite fumée.

Réalisez le décor: pochez quelques pointes de crémeux à l'aide d'une poche à douille cannelée, disposez des morceaux de gelée au pomelo, des oeufs de truite et terminez en saupoudrant de pincées d'algues en paillettes.

NB: Vous pouvez aussi rajouter quelques segments de pomelo et des brisures de boules croustillantes au wasabi si vous n'en avez pas mis dans le crémeux.


Ci-dessous, en version lunch:


Eclair truite-avocat-wasabi, selon Christophe Adam


Avec cette recette, je participe au jeu de Gut, "Sur Cuisine de Gut, Cuisinons de saison " afin de construire une liste de recettes avec les légumes et fruits présents en ce mois de décembre sur nos étals .




25 commentaires:

  1. Quelle jolie idée cet éclair salé...

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  2. Il est magnifique ton éclair! Bisous. Sylvie.

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  3. Le cœur de truite est magnifique.
    Tu as réalisé une recette bien originale, j'aime beaucoup.
    Bon après midi, bises.

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    1. Oui, c'est un superbe morceau, pas aussi gras que le saumon, nous l'avons bien apprécié!
      Bises

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  4. En plus que c'est alléchant c'c'est une très belle entrée !! Bisous merci pour ce partage

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  5. En plus qu'il est très alléchant c'est une superbe entrée, bisous merci pour ce partage

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  6. Superbe!! Ta version est beaucoup plus jolie que celle de Mercotte(ben oui, je viens d'aller voir). Une petite question ... tu n'as pas mis trop de pâte de wasabi? J'aime le piquant, mais le wasabi, c'est vraiment très piquant ;-)
    Bisous de Bxl

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    1. Ben, vu les goûts de mon homme, j'en ai mis pas mal, un peu au pif, je ne sais plus trop combien; au début j'étais partie pour 1 c à c mais j'ai vu plus large... Le mieux, c'est de goûter au fur et à mesure pour ajuster à ton goût !
      Bises

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  7. oh ! j'ai failli passer à côté ! Super cette idée de déguster de l'avocat ! tu as réussi à en faire quelque chose de magnifique et de festif ! c'est vraiment une merveilleuse idée ! Bravo et merci de la publier pour cuisinons de saison Lou !! gros bisous

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    1. Zut, j'avais oublié de t'envoyer le lien ...mais où est-je la tête ?
      Gros bisous !

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  8. Oh la la, des éclairs salés, quelle belle idée ! Ils sont magnifiques, le visuel est top et la composition, .. waouh ! La touche d'agrume, la truite et ses oeufs, le tout relevé d'une pointe de wasabi, je suis fan ! Des éclairs de la mer comme je n'en avais jamais vus :) Magnifique travail Lou, bises !

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    1. Maintenant il me faut tester d'autres éclairs du livre, celui-ci est tellement top tant visuellement que gustativement que j'ai hâte de découvrir les autres surprises que nous a concocté Christophe Adam !
      Bises et bon week-end !

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  9. merveilleux cet éclair, bravo...

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  10. Moi aussi j'ai ce livre mais je n'ai jamais osé sauter le pas ! Ton éclair est splendide, je le mets sur ma liste de résolutions 2017 ;)

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    1. Aïe Aïe, encore une liste qui va s'allonger plus vite que le temps dont on dispose !J'ai la même !Gros bisous !

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  11. Une recette à garder sous le coude pour les fêtes!

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  12. Super esthétiques ces éclairs salés. Etle goût doit être juste terrible. Merci pour le partage ! ☺

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