4 juin 2020

Les lasagnes de Simone Zanoni

Pendant que ma sauce ragù mijotait longuement, j'ai attaqué la préparation de mes lasagnes.



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Le secret des lasagnes du chef Simone Zanoni réside dans une sauce béchamel "bomba atomica", assez liquide, très parfumée grâce à l'ajout d'ail, de romarin et de couenne de guaciale (cochon séché que j'ai remplacé par du bacon) qui infusent dans le lait, et une dose généreuse de noix de muscade fraîchement râpée. Prenez le temps de bien faire votre roux, la farine doit bien cuire dans le beurre afin que la béchamel n'ai pas un goût de farine. Soyez généreux avec les épices... surtout la noix de muscade. Je peux vous assurer que cette béchamel est vraiment "à tomber"! Une recette à garder pour d'autres recettes gourmandes.

Sauce ragù, de Simone Zanoni

Pendant le confinement, j'ai découvert le chef italien Simone Zanoni, chef du George, le restaurant méditerranéen du Four Seasons George V, Paris.

Il a partagé via Instagram de délicieuses recettes très didactiques, dans une ambiance très décontractée. On se serait cru dans sa cuisine, à cuisiner à ses côté, alors qu'il délivrait ses précieux conseils culinaires. Que du bonheur !
Je vous invite à jeter un oeil sur ses recettes, vous apprendrez pleins de petits trucs pour réaliser des plats italiens comme le tiramisu, la tarte au fromage, la pâte à pizza, ou les lasagnes. 
C'est d'ailleurs en vue de réaliser sa recette de lasagnes "bomba atomica" que j'ai préparé cette sauce ragù, que l'on appelle sauce bolognaise chez nous.


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Le plat mijotant 90 min, le chef en prépare une bonne quantité, quitte à congeler la préparation par la suite.

Pour cette recette, très peu d'ingrédients; il utilise un mélange de viande, selon ce qu'il a au frigo : bœuf, parures de veau et charcuterie (pancetta...), moi j'ai uniquement utilisé du boeuf... Du vin blanc vient parfumer sa sauce; habituellement, je mets du vin rouge dans ma sauce bolognaise, je n'aurais pas pensé au vin blanc.
Après, pas de difficultés, tout est dans la cuisson longue de la sauce.

2 juin 2020

Salade de riz et quinoa au citron noir d'Iran, d'Ottolenghi

Le chef londonien Ottolenghi a encore frappé et magnifié sa salade de riz et quinoa avec un ingrédient très utilisé en Iran, le citron noir séché ou loomi.



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Je vous avais déjà parlé du loomi dans le post sur le "loomi tea" ou dans le ragoût perse "Ghormeh sabzi" .

Le loomi ayant un arôme très puissant et concentré, j'ai craint que la quantité de citron noir de la recette ne soit trop importante; je n'en ai mis qu'1 c à s (4 g= 1 petit citron), mais en fait, la saveur était discrète, je n'hésiterai pas à augmenter les quantité la prochaine fois.
Si vous n'avez pas de citron noir, Ottolenghi propose de remplacer le loomi par du sumac ou du zeste de citron. 

30 mai 2020

Verrine de crabe aux agrumes, chantilly au tarama

En Bretagne, c'est ma pleine saison des araignées; celles-ci se retrouvent à ma table plusieurs fois par semaine. Si nous aimons les déguster avec une bonne mayonnaise-maison, je prends parfois mon courage à deux mains et m'arme de patience pour décortiquer les crabes pour réaliser des tartes, des accras ou comme ici, des verrines.  


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26 mai 2020

Feuillantine de fraises de J-M Loessel

Voici un dessert que j'ai hésité à vous présenter car le visuel n'était pas au rendez-vous! J'ai rencontré des soucis avec ma crème chantilly pendant mon shooting photo. Quand vous faites plusieurs choses à la fois, que vous êtes en plus dérangée au moment de la réalisation de la recette, que vous voulez du coup aller vite ....qu'il fait chaud ... ça fait beaucoup de choses à gérer ... trop...beaucoup trop pour la pâtissière amateur que je suis! 

Comme vous pouvez voir, ce dessert, qui aurait dû être magnifique, fait un peu la gueule avec sa chantilly qui se carapate, mais comme le goût y était au final, et que vous prendrez sans aucun doute votre temps pour réaliser correctement cette recette, tout devrait bien se passer.


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Il s'agit d'une recette du chef Jean-Michel Loessel du restaurant Les Semailles à La Wantzeneau, près de Strasbourg. Celui-ci la réalise un mélange de fromage blanc et de crème que j'ai remplacé par de la chantilly.

24 mai 2020

Huîtres pochées aux épinards

Après les huîtres chaudes au curry, voici une nouvelle recette d'huître pochée aux épinards et beurre blanc, pour une entrée festive. L'huître chaude est parfois un premier pas pour apprendre à apprécier les huîtres.



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Pour cette recette, on conserve l'eau des huîtres qui sert au bouillon de pochage, associé à un vin blanc sec qui apportera acidité et parfum; celui-ci peut être remplacé par du champagne ou un peu de jus de citron. 
L'huître ne doit pas trop cuire, mais rester moelleuse et juteuse. Si vous la cuisez trop, elle deviendra caoutchouteuse et ne sera pas agréable en bouche. Comptez 2 min 30 à 3 min selon la taille des huîtres.

23 mai 2020

Mayonnaise spéciale crabe

Aujourd'hui, je partage avec vous cette petite astuce pour que votre mayonnaise se marie à merveille avec le crabe. Ce petit truc de cuisine rebutera peut-être certains d'entre vous ... ce fut mon cas la première fois qu'un "ancien" du village m'en a parlé, mais depuis je l'ai adopté ( le petit truc pour la mayo .. pas l'ancien !).


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