9 juin 2017

Macarons à la fraise de Christophe Felder

Je vous ai déjà parlé des défis gourmands de Cuisine Addict dans un précédent article. Pour le défi du mois de juin, le thème est "le macaron". 

Pour ma participation, j'ai réalisé des macarons d'un joli rose pastel, garnis avec une ganache au chocolat blanc et un fruit de saison: la fraise.



Macarons à la fraise de Christophe Felder



J'ai choisi de réaliser mes macarons en meringue italienne, un mélange de blanc d'oeuf crus et de sucre cuit. Cette méthode permet d'obtenir des macarons plus lisses; elle nécessite un thermomètre de cuisson ...et une balance précise, bien sûr!

Pour obtenir un macaron bien lisse, il faut souvent remixer la poudre d'amandes; mais la poudre d'amande extra-fine de Cuisine Addict dispense de cette étape : il n'y a presqu'aucun résidu au tamisage; elle est donc idéale pour les macarons.





Macarons à la fraise de Christophe Felder



Comme je ne suis pas une pro du macaron, (je n'en fais pas assez régulièrement), les miens ne sont pas parfaits. Je pense que je n'ai pas suffisamment "macaronné" ma pâte qui est resté un peu trop épaisse; aussi,  certains macarons ont gardé un peu de pointe sur le dessus. Je vous rassure, cela n'a pas nuit à la dégustation !

J'émettrais une petite réserve sur la ganache, un peu trop molle à mon goût; j'y glisserai bien une feuille de gélatine la prochaine fois !
NB du 13/06/17 de Christophe Felder (cf commentaires): la ganache fonctionne très bien avec un chocolat blanc de chez Valrhona à 35%)



Macarons à la fraise de Christophe Felder





Macarons à la fraise de Christophe Felder:

(prep 50 min/ repos ganache 3 h min/ Cuisson 10 à 12 min)

Ingrédients/ 40 macarons environ


Ganache: 
  • 300 g 200 g de chocolat blanc (Nestlé pour moi ) préférez un valhorona 35%
  • 300 g  200 g de fraises
  • 30 g de sucre semoule 


Pâte à macarons:
  • 200 g de poudre d'amandes 
  • 200 g de sucre glace
  • 5 cl d'eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 x 75 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
  • Colorant alimentaire rouge (en poudre de préférence)



Ganache: 

Hachez finement le chocolat blanc et disposez-le dans un cul de poule.

Réalisez un coulis en mixant les fraises, équeutées et coupées en 2, avec le sucre. Tamisez le coulis pour récupérer le maximum de fruit, sans les graines. 
Chauffez légèrement le coulis et versez-le sur le chocolat blanc haché. Laissez fondre le chocolat au contact de la pulpe chaude puis mélangez délicatement pour obtenir une ganache lisse et homogène. 

Réservez 3 heures minimum au réfrigérateur.



ganache fraise chocolat blanc Christophe Felder



Macarons: 

Réalisez votre "tant pour tant" en mélangeant la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés.

Dans une casserole à fond épais, versez l'eau et le sucre semoule. Faites chauffer à feu moyen. Lorsque le sirop atteint les 114°C, faites tournez votre batteur à pleine vitesse pour monter les premiers 75 g de blancs d'oeufs.

Lorsque votre sirop atteint les 118°-119° C, baissez la vitesse de votre batteur et versez le sirop en un mince filet. Une fois tout le sirop versé, faites de nouveau tourner votre batteur à haute vitesse pour refroidir la meringue, après avoir ajouté le colorant pour obtenir la couleur souhaitée.



sirop de sucre



Pendant ce temps, mélangez les 75 g de blancs d'oeufs restants au "tant pour tant"; vous obtenez une pâte d'amande épaisse.




pâte d'amande



Arrêtez votre batteur, la meringue doit être lisse et brillante, "au bec d'oiseau". Sa température doit être un peu plus chaude que celle du doigt .

Incorporez une petite quantité de meringue pour détendre la pâte, puis le restant de la meringue en 2 fois et macaronnez la pâte de bas en haut en raclant les bords du bol. Celle-ci doit être homogène et former un ruban.

Dressez en quinconce, à l'aide d'une poche munie d'une douille de 8 mm, sur une plaque à alvéole ou une feuille de papier sulfurisé sur l'envers de laquelle vous aurez préalablement tracé des cercles de 4 cm.

Tapez légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.






Enfournez à four chaud, à 170°C (chaleur pulsée pour moi pour une cuisson plus rapide et plus régulière), 10 à 12 min, en inversant la plaque à mi-cuisson. (Le temps de cuisson peut varier selon les fours et la taille des macarons: diminuer à 160°C pour les macrons inférieurs à 4 mm)

Les macarons doivent obtenir une belle collerette. Pour vérifier la cuisson, la coque doit se décoller du papier sulfurisé sans trop accrocher.

Laissez-les refroidir avant de les garnir avec la ganache.



Dressage:

Retournez la moitié des coques en les creusant légèrement au centre à l'aide du pouce pour pouvoir mettre plus de garniture.

Garnissez une poche à douille munie d'une douille assez fine (5 mm) de ganache à la fraise et réalisez une petite boule au centre de chaque coque retournée. Fermez chaque macaron avec une coque vide en imprimant une petite rotation. La garniture doit arriver aux bords du macaron.




macaron fraise


Laissez prendre au réfrigérateur, dans une boite hermétique, au minimum 30 min à 1 h avant de déguster; une nuit c'est mieux ! Sortez-les 20 min avant la dégustation.

Conservez-les au réfrigérateur dans une boite bien hermétique 3 à 4 jours; au-delà, il y aura une perdition de goût et de qualité du macaron.



Macarons à la fraise de Christophe Felder



Recette réalisée en partenariat avec Cuisine Addict .

https://4.bp.blogspot.com/-PEh4ifKWj0U/WTfzrUEqhqI/AAAAAAAAIlw/-Wp7sLe0U7Qsif-hurFqgokAva-rhj8KQCLcB/s1600/t%25C3%25A9l%25C3%25A9chargement.jpeg


30 commentaires:

  1. Bjr,
    Je les trouve magnifiques ����
    Bonne journée

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  2. J'aurais bien croqué dedans, ils sont superbes !!

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  3. Même si tu n'es pas très satisfaite de ta ganache, moi je succombe. J'adore les macarons tout comme ma cadette et un de mes défis est de tenter de les réaliser avec du jus d'haricots blancs et de la farine de souchet mais je garantis rien. Sinon, la solution est que je vienne en déguster chez toi.Belle journée

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    1. Ooh la la, j'aimerai bien savoir si tu arrives à faire des macarons avec ton mélange! Voilà un sacré challenge! Tiens moi au courant !
      Bises

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  4. Bravo Lou ils sont vraiment à croquer ! d'ailleurs c'est ce que j'aurais fait avec plaisir si j'avais été présente !! C'est bon les macarons !! gros bisous

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  5. Ils sont magnifiques et tout en douceur j'adore !
    Bisous Lou

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  6. On a qu'une envie c'est de les croquer
    Bises

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  7. Bonjour,la recette que vous reprenez de mon livre PÂTISSERIE aux éditions de la Martinière,n'a pas été repris dans son intégralité..
    On ne laisse pas croûter les macarons..
    C'est pour cela que les votres sont ternes,et la ganache fonctionne très bien,sauf qu'il faut prendre un chocolat blanc de chez Valrhona à 35%..bien à vous
    Cfelder

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    1. Merci bien pour votre mot. Je croyais qu'il fallait toujours laisser croûter les macarons, c'est pourquoi j'avais ajouté cela. Je modifie.
      Pour le chocolat, j'aurais bien aimé utiliser du chocolat de qualité, malheureusement, plusieurs dizaines de km me séparent du fournisseur le plus proche,cependant j'ai bien apprécié la saveur de la ganache qui à n'en pas douter, doit être bien plus subtile avec le valrhona.
      Merci pour votre passage sur mon blog et de nous régaler avec vos recettes

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    2. Hello, réalisé avec l'Ivoire de Valrhona, c'est beaucoup trop mou, également. Impossible à pocher ! Ça part à la poubelle. Dégoutée !

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    3. Merci beaucoup pour ton retour; Il doit donc y avoir une coquille quelque part ou nous ne sommes pas dégourdies ! Ton commentaire sera sans aucun doute utile aux futurs lecteurs .
      Bises

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  8. Ils sont absolument parfaits ces macarons, un grand bravo à toi pour cette magnifique réalisation. Je suis toujours un peu frileuse avec les macarons mais tu me donnes envie de tenter ta recette. Gros bisous

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  9. Ils sont magnifiques tes macarons et la ganache chocolat blanc et fraise doit être un délice ! Bon week-end

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  10. Ils sont parfaits et les photos magnifiques comme d'habitude : bravo !

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  11. Oh wow j'en veux hihihi ils ont l'air tellement bon et sont tout beaux! Bise, bon samedi dans la joie!

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  12. Tu plaisantes, ils sont PARFAITS tes macarons ! La dernière photo est si alléchante... waouh :)

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  13. Ils sont vraiment magnifiques tes macarons! Et je les imagine tellement bons!! Hmmm, ça me donne faim tout ça...

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  14. petites merveilles à croquer, merci.
    bisous

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  15. Qu'est-ce-qu'ils sont beaux!!! On oserait à peine mordre dedans et ce serait certainement à tort ;-)
    Bisous grisounets et venteux de Normandie

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  16. Moi je les trouve jolis tes macarons ! J'adore la couleur très girly !
    En tout cas la classe d'avoir eu la visite et un com de felder ;-)

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    1. j'en suis toute intimidée, comme si j'étais sur les bancs de l'école ! Bises

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  17. oh la la lalaaaaaa comme ils sont jolies tes macarons :) en plus des Felder une valeur sûr quoi !
    des bisous

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