16 janv. 2018

Palourdes au thé vert Sencha Supérieur sur velours de champignons

Il existe de très nombreuses façons de déguster les palourdes; personnellement, j'adore les déguster crues, accompagnées d'un morceau de pain beurre ... demi-sel bien sûr.

Il m'arrive aussi de les farcir, de les cuisiner avec des pâtes comme dans les spaghetti alle vongole ou en soupe comme le clam chowder, une soupe rustique que mon Homme affectionne tout particulièrement. 


Aujourd'hui, j'ai eu envie de tester une recette de soupe plus raffinée, des "palourdes au thé vert Sencha Supérieur sur velours de champignons", recette issue du livre "la cuisine au thé" de Sylvain Sendra et Carine Baudry.




Palourdes au thé vert Sencha Supérieur sur velours de champignons



Le thé Sencha est un thé vert du japon. Dans la recette, il est utilisé pour parfumer l'émulsion d'accompagnement. "Son infusion dans le vin blanc, courte mais concentrée, relève des notes très végétales et très marines qui s'accordent aux parfums subtils des palourdes. Sa longueur en bouche et ses notes fraîches contrebalance la note douce de la crème et des champignons."  dixit les auteurs du livre.





Thé vert japonais sencha



L'émulsion au thé vert est très salée et très parfumée, et c'est vrai qu'elle donne du pep's au velouté de champignons (qui n'était pas du tout assaisonné dans la recette du livre). Sur les photos, je n'ai pas mis beaucoup d'émulsion pour ne pas masquer tout le velouté de champignons, mais il vous faudra en mettre plus pour un parfait équilibre du plat en saveurs. Vous pouvez servir le reste de sauce dans un petit pot pour que chacun le dose à son goût.

Les différents éléments du plat peuvent se préparer à l'avance et être réchauffés, émulsionnés et dressés au moment de passer à table.

J'ai beaucoup apprécié ce plat, même si je m'attendais à un voyage gustatif plus envoûtant.




Palourdes au thé vert Sencha Supérieur sur velours de champignons





Palourdes au thé vert Sencha Supérieur sur velours de champignons:

Temps de réalisation: 30 min


Ingrédients/ 4 personnes

  • 400 g de palourdes grises
  • 400 g de champignons de Paris 
  • 15 g de thé Sencha Supérieur (2 c à s)
  • Une poignée de petites pousses d'épinards (facultatif)
  • 20 cl de crème fraîche
  • 20 cl de vin blanc
  • 3 c à s d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • Sel, poivre


Les palourdes: Laissez dégorger les palourdes une demi-heure dans une eau bien salée, égouttez-les et rincez-les.

Dans une casserole, faites suer l'oignon émincé et la gousse d'ail écrasée (non épluchée) dans 1 c à s d'huile d'olive quelques minutes. 

Ajoutez les palourdes, mouillez au vin blanc, couvrez et laissez cuire 2 à 3 min afin que les palourdes s'ouvrent. Réservez hors du feu.


Le velours de champignons: Emincez grossièrement les champignons soigneusement nettoyés. Réservez 1 champignon entier pour la décoration.
Dans une casserole, faites-les revenir dans 2 c à s d'huile d'olive, puis couvrez d'eau (environ 60 cl) et laissez réduire aux 3/4.

Ajoutez 10 cl de crème fraîche et continuez la réduction pour une bonne homogénéisation. 

Mixez et passez le tout au tamis. Poivrez et salez très très légèrement car l'émulsion de thé vert est salée.



L'émulsion au thé vert : 

Pendant la cuisson des champignons, filtrez au chinois le bouillon de cuisson des palourdes et faites-le réduire doucement.

Hors du feu et à couvert, afin de préserver les arômes du thé, faites infuser pendant 1 à 2 min le thé dans ce bouillon.

Filtrez au chinois et faites de nouveau réduire avec 10 cl de crème fraîche.

Passez la préparation au mixer pour obtenir une mousse légère.


Dressage de l'assiette: 

Versez le velours de champignons sur l'assiette et disposez délicatement quelques palourdes avec leur coquille et feuilles d'épinard pour la décoration. (J'y ai aussi réparti les palourdes restantes débarrassées de leurs coquilles)

Au dernier moment, couvrez les palourdes avec l'émulsion chaude parfumée au thé.

Décorez avec des lamelles de champignons crus, très finement coupées.

Dégustez aussitôt.


Source: La cuisine au thé, Sylvain Sendra & Carine Baudry



Palourdes au thé vert Sencha Supérieur sur velours de champignons




Palourdes au thé vert Sencha Supérieur sur velours de champignons


15 commentaires:

  1. Coucou,

    Oh, ça donne envie !

    Sarah, http://www.sarahmodeee.fr

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  2. ce plat est juste divinement tentant! plein de finesse!

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  3. C'est un plat gastronomique, bravo,

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    1. Ce plat sort des sentiers battus en tous les cas !
      Bises

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  4. Je ne connais pas les palourdes, mais entre les champignons et le thé vert, je sais que je me régalerais!

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  5. Magnifique recette, raffinée et recherchée, digne d'un chef à moi,s que tu ne le sois ;-) bravo!!!

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  6. Et bien bravo, une envolée de saveurs en bouche et moi qui adore le thé vert je ne doute pas de me régaler. Une assiette japonisante tout à fait raffinée. Bises

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  7. Quelle façon originale de déguster des palourdes ! Je ne pensais pas qu'une émulsion au thé vert serait salée. En tout cas, tout me plait dans ta belle assiette !

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    1. L'émulsion est salée car réalisée à partir de l'eau de cuisson des palourdes.

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  8. Les photos sont sublimes et mettent bien valeur la régal que cela devait être ! Bonne journée bises

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  9. Bravo recette digne d un restaurant gastronomique. Félicitations


    http://vincentcuisinealille.over-blog.com

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