23 févr. 2018

Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel

J'ai encore craqué pour une recette avec du citron bergamote; et oui, je fais une fixette sur cet agrume; mais comme la saison touche à sa fin, vous allez avoir du répit jusqu'à l'année prochaine!



Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel


J'ai déniché cette recette sur le blog d'Isa, "Pourquoi pas ?" ,recette inspirée d'une recette de Fabien Lefebvre parue dans la revue "Fou de Pâtisserie" à laquelle Isa a apporté quelques modifications. Je reste toujours baba devant les réalisations d'Isa qui nous concocte toujours des recettes qui sortent des sentiers battus!

J'avais hâte de tester cette recette où un légume confit est servi en dessert: il n'en fallait pas plus pour éveiller ma curiosité gustative!

Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel

Ce dessert est délicieux; l'association du crémeux au chocolat blanc, une mousse très légère car comportant peu de gélatine, au croquant du fenouil et au goût beurré du streusel est un vrai régal en bouche. Le goût anisé du fenouil est assez discret et délicat, et se marie à merveille à l'amertume du citron bergamote et le goût beurré du streusel.
J'y ai mis un peu de fleur de sel, comme sur la recette, mais au final, j'aime autant sans. 



Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel


Vous pouvez les réaliser en version demi-sphère ou quenelles si vous n'avez pas de moule adapté; et si vous n'avez pas de citron bergamote, je pense que cette recette fonctionnerait aussi très bien avec du citron vert.

C'est un dessert qui ne présente aucune difficulté de réalisation et qui plus est, fait le plus bel effet dans l'assiette, un vrai dessert de chef à votre portée !


Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel




Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel 


Ingrédients/ 6 personnes (demi-sphère 7 cm)


Crémeux bergamote : 

  • les zestes finement râpé d'une belle bergamote jaune
  • 100 g de lait
  • 170 g de chocolat blanc en pistoles ( Ivoire de Valrhona)
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 200 g de crème fraîche liquide (35%)


Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

Mettez le chocolat dans un grand saladier. Chauffez le lait avec les zestes de bergamote; une fois à ébullition, versez-le sur le chocolat, laissez fondre 3 minutes puis ajouter la gélatine égouttée.

Mélangez, lissez le tout au mixeur plongeant puis laissez refroidir. 

Montez la crème en chantilly, pas trop ferme, et incorporez-la délicatement au mélange précédent. 



mousse citron bergamote chocolat blanc


Coulez l'appareil dans des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre et bloquez au congélateur minimum 2 heures.


mousse citron bergamote chocolat blanc




Streusel :  
  • 50 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre salé
  • 50 g de poudre d'amande


Préchauffez le four à 180°

Sablez rapidement, du bout des doigts ou au robot, tous les ingrédients. Etalez le mélange sur  un silpat et enfourner pour 10 à 15 mn, le streusel doit être doré et croquant. Laissez complètement refroidir avant de conserver dans une boîte en fer.


streusel



Fenouil confit au sirop :

  • 1 fenouil (+/_ 450 g)
  • 50 cl d'eau
  • 160 g de sucre
  • Le jus d'½ citron jaune
  • Une petite étoile de badiane  


Taillez le fenouil en brunoise (petits dés).  Dans une petite casserole, versez les ingrédients pour le sirop, amenez à ébullition, ajoutez les dés de fenouil et laissez confire à feu doux pendant 20 minutes. Laissez refroidir puis conservez au frais.


fenouil confit




Dressage : 
  • 1 citron bergamote
  • Fleur de sel            } 
  • Huile d'olive           } facultatif
  • Graines de fenouil  }


Zestez le citron bergamote.

Pelez à vif les segments de citron bergamote et coupez-les en morceaux.

Une heure avant la dégustation, dressez le confit de fenouil sur l'assiette de service en vous aidant d'un gabarit plus grand que le crémeux.



fenouil confit


Démoulez les crémeux et placez-les au centre du fenouil confit, laissez tranquillement revenir à température 45 minutes environ. 

Répartissez le steusel autour du crémeux avec quelques morceaux de suprêmes de bergamote,ajoutez un peu de zeste des écorces réservé, ajoutez un trait d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et quelques graines de fenouil (j'ai préféré sans fleur de sel et graines)
Vous pouvez aussi faire des quenelles de crémeux à l'aide de 2 cuillères: pour cela, laissez décongeler le crémeux au réfrigérateur et formez les quenelles au bout d'1 h environ; la mousse sera plus ferme et les quenelles plus faciles à réaliser.

Déguster bien frais.

Source: "Pourquoi pas ...? Isa" 



Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel


Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel


En quenelles, pour un dessert déstructuré



bergamote chocolat blanc ivoire fenouil streusel


Je propose cette recette au défi "Cuisinons de saison" de mon amie Gut pour sa sélection de février.



36 commentaires:

  1. waouw! qu'il est beau ce dessert! et les saveurs! quel régal!

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  2. Hummm ! Qu'il est beau ce dessert ! ♥

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  3. Coucou Lou !! Dis donc pour ton retour tu me gâtes !! c'est une splendeur ce dessert et cela me fait encore plus regretter de ne pas connaitre le goût de la bergamote. je n'en trouve malheureusement pas. C'est très joli et avec le fenouil très très original, la saveur citron fenouil doit être surprenante !! Bravo, c'est une jolie réalisation ! Merci beaucoup de l'avoir réservé à cuisinons de saison ! gros bisous

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    1. Tu peux toujours tester avec un citron vert, ça devrait être aussi très bon. Bises

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    2. Bonjour,
      Peut-être que cela fonctionnerait, en diminuant un peu le sucre, avec des bergamotes de Nancy, petit bonbon délicieusement parfumé à cet agrume. Les épiceries, commercialisant les spécialités régionales doivent connaitre. https://fr.wikipedia.org/wiki/Bergamote_de_Nancy

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    3. Le crémeux n'est sucré qu'avec le chocolat, il est donc difficile de diminuer la dose, mais peut-être avec une huile essentielle de bergamote pour parfumer le crémeux. les segments de bergamotes peuvent être remplacé par ceux d'un autre agrume.

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  4. Je comprends que tu te laisses tenter encore une fois pour la bergamote, j'en ferai autant, mais en plus avec ce fenouil confit qui donne une note supplémentaire d'originalité je te dis bravo c'est magnifique.

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    1. J'avais vraiment très envie de découvrir cette association ..gagnante !

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  5. La texture de cette sphère a l'air divine!!! C'est un dessert superbe! bisous!

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  6. Cela me parait délicieux !! Je ne trouve déjà plus de bergamote chez mon bio. Dommage, je suis tombée sous son charme gustatif. Belle soirée

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    1. J'en ai encore trouvé aujourd'hui; mes invités vont avoir droit à une tarte au citron ce soir !
      Bises

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  7. Une découverte très originale et festive qu'est ce crémeux à la bergamote, joli partage et merci pour ta visite, je m'inscris pour me tenir au courant , bisous!

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    1. Merci beaucoup Zika! J'espère que le blog saura ravir tes papilles ! Bises

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  8. Un joli dessert très original que je goûterais avec plaisir ! Bon week-end

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  9. C'est super joli côté présentation. Un dôme parfait ! Les desserts à base de citrons me font toujours penser à l'été...qui je pense reviendra bientôt. Mais pour l'instant c'est le froid !
    Merci pour cette jolie escapade.
    Bon week-end

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    1. Ici aussi, c'est le froid et ce genre de dessert met un peu de soleil dans l'assiette ! Bises

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  10. Outres l'association des saveurs qu'on a nous aussi adoré tu as très bien résumé cette recette, c'est un vrai dessert de chef à la portée de tous !

    Merci pour le clin d'oeil, très beau wk Lou :-)

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    1. Merci à toi surtout pour la découverte de la recette; un régal !
      bises

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  11. Hummm, quelle belle recette, un pur délice! Bise, bon samedi tout doux!

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  12. je salive en regardent ce délicieux dessert
    bon week end
    bisous
    rosa

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  13. Oh cette recette me fait de l'œil, j'en salive...

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  14. Quelle merveille !
    Bon week-end, bisous.

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  15. Holalaaaa, superbe dessert. Merci d'avoir pensé à celles qui ne trouveront pas de bergamote ;-) Les bonbons de Nancy, j'en ai (je fais le plein chaque fois qu'on passe par Nancy). Ils sont délicieux dans la pana cotta de Jackie, mais pour ce dessert-ci, je ne sais pas. Avec le chocolat, cela risque d'être fort sucré!
    Gros bisous pleins de soleil mais très froids de BXL (on attend -20° BRRRRRRRRR)

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    1. Et moi qui me plaint des -3°C ressentis ! Nous avons aussi du froid mais un beau soleil, ça fait du bien ! Bises

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  16. C'est une très belle recette gourmande à merveille que ton superbe crémeux, je craque!!! Merci Lou pour ce beau partage ,gros bisous 😗

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  17. Quelle belle recette! Quelle belle assiette !

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  18. Bonjour,
    Ca donne vraiment envie cette belle recette.

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  19. Coucou Lou!
    C’est un dessert chic et beau à voir!
    J’adore tout ce que tu as mis dedans, surtout le chocolat blanc et le citron! Je suis une grande fan.
    Le fenouil est une touche très originale! J’y aurais jamais pensé!
    Il va falloir que je m’achète ces moules demi-sphère, je les vois partout et ils sont beaux.
    Bon après-midi Lou! Gros bisous

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    1. Moi aussi, j'ai craqué il y a quelques temps pour ces moules à force de voir le superbe rendu.
      L'association avec le fenouil est vraiment délicieuse...à tester avec des fraises à la saison prochaine !
      Bises

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  20. C'est bien beau et très appétissant. Je ne suis pas dingue du côté anisé du fenouil en pâtisserie mais il faut tenter !

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  21. Il faut aimer le fenouil et çà ce n'est pas gagné avec mon homme! mais je retiens cette idée.
    J'ai fait la tarte au citron-bergamaote, un vrai délice!!!!!!
    Bonne soirée.

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    1. Merci beaucoup pour ce retour; j'en ai encore fait une ce week-end, et elle a eu beaucoup de succès!

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  22. Oh qu'il me plaît bien ce dessert. J'adore la bergamote, j'aime beaucoup le fenouil et cette association m'intrigue ! Merci pour l'idée, bises et bon week-end!

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    1. une association gagnante qui sort des sentiers battus !
      Bises

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